한국의 대표 발효 음식 : 된장의 효능에 대해서

한국의 대표 발효 음식인 된장에 대해서

 

된장은 과거부터 현재까지 한국인의 모든 밥상에 항상 올라오는 있는 대표적인 발효식품 중 하나로써 다양한 영양성분을 함유하고 있는 것은 물론 음식의 구수한 맛과 건강을 책임지고 있는 한국을 대표하는 음식 중 하나입니다. 이러한 된장의 경우 최근 우리나라는 물론 전 세계적으로 건강에 이롭다고 알려지면서 외국인들의 관심 또한 높아지고 있습니다. 이번에는 전 세계적으로 유명한 된장에 대해서 알아보겠습니다.

된장이란

한국사람이라면 된장과 고추장과 같은 장 종류의 경우 대부분 사람들이 좋아하는 음식이고 실제로 다양한 효능을 가지고 있는 세계적인 음식입니다. 그중에서도 된장은 우리가 흔히 알고 있는 콩을 갈아서 숙성 발효한 것으로 대략 6개월 정도의 숙성 기간을 거치게 되면서 탄생을 하는 것으로 알려져 있습니다. 보통 숙성과 발효 기간이 길어질수록 색이 짙은 갈색으로 변화하게 되며 좀 더 맛이 진해지는 특징을 갖고 있다. 요즘에는 된장 자체가 시중에서 많이 판매되는 만큼 맛이 일정하지만 시골 된장이라고 하여 직접 한 부분은 맛에서 많은 차이를 보이고 있다.

우리 전통 된장의 우수성

전통 된장은 우리 국민이 수천년 동안 섭취해 온 콩을 자연 발효시킨 전통 식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보인다고 할 수 있다. 가장 큰 차이점은 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지고 있는 반면, 우리나라는 세균과 곰팡이 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효기간을 가지고 있으며, 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리 활성이 다양해지는 것으로 알려져 있다.

일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리나라와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효된다. 즉 부패가 되기 때문에 미리 코지균을 증자된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만드는데 다양한 종류가 있지만 발효 숙성 기간은 대부분 한 달 이내라고 한다. 인도네시아에서 대표하는 발효 식품인 템폐도 곰팡이균인 라이조프스균을 이용해 제조하는 것으로 발효 기간은 2~3일이라고 한다. 

우리나라의 전통 된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고 메주를 소금물로 염지-혼합-숙성의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효 숙성을 하기 때문에 메주 재조부터 시작하면 최소한 1년 이상 경과해야 식품으로서의 가치를 가진 된장이 탄생하는 것입니다. 우리나라의 된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 더 향상된다고 하고 콩이 주요 성분들이 생체 이용도가 증가한다고 알려져 있다고 하며 된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유해한 샤포닌, 피드산, 렉틴, 올리고당, 이소플라본 외에도 발효를 통해 생성된 펩타이드 등이 있다고 합니다. 콩의 유용 성분 중 하나인 이소플라본은 된장 발효 과정 동안 미생물에 의해 아글리콘/글리코시드로 전환되어 생체 흡수율이 증가하는 것으로 잘 알려져 있다.

된장의 효능

1. 암 예방

된장이 경우에는 대두를 발효시켜서 만든 한국 전통의 음식으로 리놀렌산이라는 성분을 다량 함유하고 있는데, 이는 체내 흡수 시 암세포의 발생과 전이를 방지하면서 암세포의 성장을 방지하는 역할을 하는 만큼 암예방에 도움이 된다고 알려져 있으며, 또한 된장에는 제니스테인이라는 성분도 함유하고 있으며, 콩의 주성분인 사포닌 성분도 들어 있다 보니 암 예방과 면역력 증가에도 도움을 줍니다.

2. 장 건강

된장의 경우에는 발효식품으로 장 내 유익균의 증식에 도움이 되는 음식이라는 것은 모두가 알고 있을 것이다. 특히 된장은 식이섬유를 함유하고 있는데 된장 속 유산균이 장 내 환경을 건강하게 개선하여 소화를 돕고 변비를 개선하는 등의 다양한 부분에서 장에 좋은 음식이라고 할 수 있다.

3. 치매 예방

된장의 경우에는 대두로 만들어지는 음식 중 하나로 레시틴을 함유하고 있는 음식으로 잘 알려져 있습니다. 레시틴의 경우 뇌 건강에 도움이 되는 성분으로 뇌 기능을 활성화하여 집중력과 기억력을 향상하는 역할을 하기 때문에 노화로 인해서 치매 혹은 기억력 저하 예방에 도움이 된다고 할 수 있다.

4. 노화 방지

된장의 경우에는 비타민 E를 함유하고 있다. 이는 항산화 효과를 보이는 성분 중 하나로 체내 염증 수치 개선에 도움이 되는 것은 물론 활성산소를 억제하여 세포의 노화와 변이, 손상을 방지해주고 있으며 때문에 면역력 증진에 도움이 되며 노화 예방에 효과적인 음식이리고 할 수 있다.

5. 심혈관계 질환 예방

된장의 경우에는 콩의 사포닌 성분이 그대로 살아있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 하고 있으며, 여기에 고혈압, 심근경색 등의 문제에 대해 예방이 가능하다고 말하고 있다.

6. 내방 비만 제거

된장의 경우에는 주원료인 콩에는 이소플라본이 함유되어 있어 내방 지방을 제거하는 효과가 있다고 하는데요. 특히 콩을 발효, 숙성하는 과정에서 이소플라본에서 당 성분을 떼어내어 이소플라본이 제 성능을 발휘하도록 도와준다고 한다.

7. 간 기능 강화

된장이 효능에는 간 기능을 좋게 해주는 부분도 가지고 있는데요. 특히 유해물질의 분해하는 역할을 하는 간 기능을 더욱 좋게 만들어 준다고 합니다.

 

우리나라 전통 음식인 된장이 이렇게 많은 효과가 있다고 합니다. 또한 세계적인 발효 음식으로 알려지고 있어 외국인들도 많이 좋아하고 있는 음식으로 사랑을 받고 있습니다. 옛날에는 집에서 거의 된장을 만들어서 많은 음식에 활용하여 드시는 분들이 많았습니다. 그러나 최근에는 집에서 직접 만들어 먹으시는 분들은 그렇게 많지 않은 것 같습니다. 요즘에는 시장에 많은 종류의 된장을 팔고 있어 먹고 싶으면 간편하게 사 와서 먹을 수 있다 보니 가정에서 직접 해서 먹지 않는 분들이 많아지고 있는 것 같습니다. 우리나라를 대표하는 발효 식품인 된장은 계속 남아 있으면서 많은 사람들의 건강도 챙기고 맛있는 음식도 먹을 수 있는 재미를 느꼈으면 합니다.